El hielo, por definición, es uno de los tres estados entre los que podemos encontrar el agua, el estado sólido. Hasta acá, creo que no aporté nada que no sepamos quienes cursamos los primeros años de la educación escolar básica, pero históricamente, o como ingrediente en nuestro arte, la coctelería, el hielo es muchísimo más que eso.
Este elemento, que hoy de manera tan vana vamos a buscar en bolsa a la cámara de frío, en ocasiones golpeamos, y hasta pocas veces valoramos lo que realmente se merece, desde la antigüedad ya formaba parte de los productos más preciados por la humanidad. Se sabe que la costumbre de beber bebidas enfriadas con hielo hermanan a egipcios, griegos, romanos y chinos entre otras civilizaciones -que además conocían sus usos terapéuticos-, pero no fue hasta fines del 1800 que pudimos conseguirlo de manera artificial.
Entre tanto, una de las personas que más influyó en el mercado del hielo y los cocktails fríos como negocio fue Frederic Tudor. Un terco empresario estadounidense, que en 1805, -básicamente y en pocas palabras- fraccionó un lago congelado en cubos, lo cargó en un barco, y lo envió a la isla de Martinica con la ambiciosa idea de comercializar este hielo a sus habitantes (ya que él sabía que las bebidas frías eran un lujo y un placer en sus tierras). Lo que Tudor no contempló es que los habitantes de la isla, acostumbrados a beber bebidas en su estado natural, no estaban interesados ni en lo más mínimo por adquirir su producto, no sabían que hacer con él. Como todas y todos quienes estamos leyendo esta historia, e imaginando el cargamento pensamos, el hielo se evaporó.
Pero por suerte para los Tudor, no se echaron atrás por esta mala pasada, y siguieron adelante con el negocio, ya que los costos del mismo eran muy bajos. Logísticamente hablando, era perfecto, usaban barcos que llegaban a EE.UU. llenos, pero que usualmente se iban vacíos, por lo que el costo de flete era muy bajo. La materia prima, como ya adelanté, era de un lago congelado. Y el packaging era aserrín de descarte de la industria de la madera. Los mayores costos eran de la mano de obra, que por aquella época era realmente económica.
Buscó la forma de demostrar las bondades y los placeres de utilizar su producto, generó el marketing que lo convertiría en una necesidad, y años más tarde comercializó su hielo de extracción natural por todo su país, y por gran parte de sudamérica. Casi 60 años después de su fallido intento en Martinica, dejaba la vida terrenal como millonario.
Para estas fechas -mediados de siglo XIX- un médico en Florida, EE.UU. -John Gorrie- preocupado por bajar la fiebre de sus pacientes enfermos de malaria, creo un aparatejo que hoy muchas y muchos disfrutamos, el aire acondicionado, y con el, la refrigeración. Aunque no hacía hielo, enfriaba de manera artificial, utilizando la compresión y la electricidad.
Quedaba nada para que las máquinas de hielo existan, que la refrigeración doméstica -en aires acondicionados, heladeras, congeladores y máquinas de hielo- sean una realidad cotidiana, y que la coctelería tome de la mano a este noble producto, capaz de enfriar rápidamente las bebidas, ayude a mezclar los ingredientes más densos en las cocteleras, y nos otorguen el agua gélida necesaria para homogeneizar nuestros cocktails.
Ahora bien ¿Cuánto hielo usar en nuestros cocktails y su elaboración?
Es necesario para responder esta pregunta, que primero comprendamos lo siguiente: un cubo o cilindro de hielo, o dos, dentro de un vaso con una capacidad de 350cc, y luchando contra 300cc de una bebida cualquiera -y aún peor si esta bebida contiene alcohol en su composición-, claramente pierde "la batalla de la temperatura", y termina "haciendo agua". Esto que significa, que cuando bebamos ese cocktail o bebida, será un producto apenas enfriado, y con alto contenido de agua, resultante del hielo derretido.
Por esto es muy importante que cuando elaboremos un cocktail, que contenga hielo en la cristalería, el hielo sea abundante, no "flote" entre los ingredientes, y que utilicemos bloques de medianos a grandes, si no queremos que se derrita antes que sea consumida la bebida. Cuando utilicemos coctelera, vaso de composición, o licuadora, lo mismo, hielo abundante, que no "flote", y bloques de medianos a grandes -por obvias razones en la licuadora utilizaremos hielo picado o pillé-.
De la manera antes descripta lograremos un cocktail a muy baja temperatura en poco tiempo de elaboración, y que se mantendrá sin alterar sus cualidades durante todo el momento en que sea bebido.
Si alguien nos "acusa" de estar llenando su vaso o cristalería de "puro hielo", pueden explicarle lo siguiente: "a mayor cantidad de hielo, va a beber menos agua", y consultarle qué prefiere..
[BEBAMOS ELEGANTEMENTE Y CON MODERACIÓN]
César.